亲手做一桌好菜，满屋飘香暖人心

蒜香脆皮炸鸡➕酸辣柠檬虾➕利村牛肉

食材列表：蒜香脆皮炸鸡：鸡腿4只（约500g），大蒜一头（切末），生抽2汤匙，料酒1汤匙，面粉100g，淀粉50g，盐和胡椒粉适量；酸辣柠檬虾：鲜虾300g（去壳留尾），柠檬1个（切片），小米辣3根（切圈），香菜少许，鱼露1汤匙，糖1茶匙；利村牛肉：牛肉片200g，青红椒各1个，洋葱半个，蚝油1汤匙，食用油适量。

制作过程：

蒜香脆皮炸鸡详细步骤：

将鸡腿洗净，用厨房纸吸干表面水分，用牙签在鸡皮表面均匀扎孔（这样有助于入味和形成脆皮）腌制：取一个大碗，放入蒜末、生抽、料酒、盐和胡椒粉，用手抓匀使调料充分融合。将鸡腿放入碗中，按摩5分钟确保每个部位都裹上腌料。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少2小时（隔夜更佳）准备裹粉：将面粉和淀粉按2:1的比例混合，加入5g泡打粉（这是形成酥脆外皮的关键），搅拌均匀油温控制：在深锅中倒入足够的油，深度要能完全淹没鸡腿。用中火加热至170°C（可用厨房温度计测量，或者丢入一小块面包屑，如果立即浮起并周围冒出细小气泡则表示温度合适）裹粉技巧：将腌好的鸡腿从冰箱取出，先裹一层干粉，然后快速浸入冰水中立即取出（约3秒钟），再次裹上干粉，用手轻轻按压使粉料附着牢固，抖掉多余粉末炸制过程：将鸡腿沿着锅边缓慢放入油中（避免油花四溅），保持油温在165-170°C之间。先炸6分钟，翻面再炸4分钟，直到表面呈金黄色升温复炸：将鸡腿捞出，将油温升高至190°C，再次放入鸡腿炸30秒（这样可以使外皮更加酥脆）沥油休息：放在烤架上静置5分钟，让内部汁水平衡分布

酸辣柠檬虾详细步骤：

鲜虾处理：用剪刀剪去虾须和虾脚，从背部第二节处用牙签挑出虾线焯水：在锅中加入1升水、2片姜、1根葱，水沸后放入虾，煮90秒至虾身弯曲变红立即捞出过冰水：准备一盆冰水（冰块与水的比例为1:2），将焯好的虾立即放入，浸泡3分钟酱汁调制：取半个柠檬榨汁（约15ml），另外半个切成薄片。在碗中放入小米辣圈、鱼露、糖、柠檬汁，用勺子轻轻按压小米辣释放辣味组合：将虾从冰水中捞出沥干，与酱汁充分拌匀，放入柠檬片，冷藏腌制15分钟装盘前撒上香菜碎和少许白芝麻

利村牛肉详细步骤：

牛肉处理：将牛肉逆纹切成3mm薄片，加入1茶匙小苏打粉、1汤匙水，用手抓匀至水分完全吸收上浆：加入1茶匙淀粉、半茶匙食用油，继续抓匀腌制10分钟蔬菜准备：青红椒去籽切菱形片，洋葱切丝滑炒牛肉：热锅冷油（油温约120°C），放入牛肉快速滑散，炒至变色立即盛出（约40秒）炒蔬菜：用底油爆香洋葱，炒至透明后加入青红椒，大火翻炒1分钟混合：放回牛肉，沿锅边淋入蚝油，快速翻炒均匀即可出锅

个人经验分享：在炸鸡的面粉中加入少量大米粉（约20g）可以增加脆皮的硬度，形成更持久的脆感。处理虾时，我会在冰水中加入少许白醋（1茶匙/升水），这样虾壳更容易剥离。

贴心小Tips：

炸鸡时油温必须稳定，每次不要放入太多鸡腿，以免油温下降过快虾焯水时间宁短勿长，看到虾身完全变红卷曲就要立即捞出牛肉上浆后最好冷藏20分钟，这样肉质更嫩

课后作业：

炸鸡的外皮如何保持长时间的酥脆？有什么好方法？除了柠檬，还可以用什么酸性食材来制作凉拌虾？肉末蒸蛋➕溜肉段➕青豆玉米炒虾仁

食材列表：肉末蒸蛋：鸡蛋3个，猪肉末100g，温水150ml，生抽1汤匙，香油少许，葱花适量；溜肉段：猪里脊肉200g，青椒1个，胡萝卜半根，蒜末1茶匙，淀粉适量，番茄酱2汤匙；青豆玉米炒虾仁：虾仁150g，青豆50g，玉米粒50g，姜片少许，盐和胡椒粉适量。

制作过程：

肉末蒸蛋详细步骤：

鸡蛋处理：将鸡蛋打入碗中，加入少许盐（约1/4茶匙），用筷子顺一个方向轻轻搅打均匀（不要打出太多气泡）加水：将温水（约50°C）慢慢倒入蛋液中，蛋液与水的比例为1:1.5，继续轻轻搅拌均匀过滤：将混合液通过细网筛过滤到蒸碗中，用勺子撇去表面残留的气泡蒸制：蒸锅水沸后，将蒸碗盖上盘子或保鲜膜（扎几个小孔），转中小火蒸10分钟炒肉末：同时另起一锅，热锅凉油放入肉末炒散，加入生抽、少许糖调味组合：蒸蛋出锅后，将肉末铺在蒸蛋上，淋上香油，撒葱花

溜肉段详细步骤：

肉条处理：猪里脊切成长4cm、粗1cm的条，加入1汤匙料酒、半茶匙盐、白胡椒粉腌制10分钟挂糊：用淀粉和水的比例为2:1调成糊状，稠度以能挂在肉条上为宜，加入少许食用油拌匀炸制：油温烧至六成热（约180°C），逐条下入裹糊的肉条，炸至浅金黄色捞出复炸：升高油温至200°C，放回肉条炸30秒至金黄色酱汁：另起锅少油，爆香蒜末，加入番茄酱、1汤匙白糖、半汤匙醋、少许盐，炒至冒泡翻炒：放入炸好的肉条和配菜，快速翻炒均匀

青豆玉米炒虾仁详细步骤：

虾仁处理：虾仁开背去肠线，用少许盐、料酒、淀粉抓匀焯水：青豆和玉米粒沸水下锅，煮2分钟后捞出沥干滑炒：热锅温油（约120°C），放入虾仁滑炒至变色立即盛出炒制：用底油爆香姜片，放入焯好的青豆玉米，大火翻炒1分钟混合：放回虾仁，加盐、胡椒粉调味，勾薄芡出锅

个人经验分享：蒸蛋时，我会在蒸碗底部薄薄抹一层油，这样蒸好的蛋羹更容易脱模。调溜肉段的酱汁时，加入少许橙汁（约1茶匙）可以增加果香气。

贴心小Tips：

蒸蛋时火候很重要，水沸后一定要转中小火，否则蛋羹会出现蜂窝炸肉段时要逐条下锅，避免粘连青豆焯水时加少许油和盐，可以保持翠绿色泽

课后作业：

蒸蛋时加水的温度对成品有什么影响？如何让溜肉段的外皮保持长时间酥脆？菠萝咕咾肉➕香辣鸡翅土豆➕荷兰豆炒虾仁

食材列表：菠萝咕咾肉：猪里脊200g，菠萝块100g，青椒1个，番茄酱3汤匙，糖1汤匙，醋1茶匙；香辣鸡翅土豆：鸡翅6个，土豆1个，干辣椒5个，花椒1茶匙，生抽2汤匙；荷兰豆炒虾仁：荷兰豆100g，虾仁100g，蒜末1茶匙，盐适量。

制作过程：

菠萝咕咾肉详细步骤：

猪肉处理：猪里脊切成2cm见方的块，用刀背轻轻拍松，加入1汤匙料酒、半茶匙盐、少许白胡椒粉腌制15分钟挂糊：用淀粉和面粉按1:1比例调成糊状，稠度以能裹住肉块为宜炸制：油温烧至170°C，逐块下入裹糊的肉块，炸至浅黄色捞出复炸：油温升至190°C，放回肉块炸30秒至金黄色酱汁：番茄酱、白糖、白醋按3:2:1比例调匀，加入半汤匙柠檬汁翻炒：少油炒香青椒块，放入菠萝块略炒，倒入酱汁煮至浓稠组合：放入炸好的肉块快速翻炒均匀

香辣鸡翅土豆详细步骤：

鸡翅处理：鸡翅两面划斜刀，加入1汤匙料酒、2汤匙生抽、少许五香粉腌制30分钟土豆处理：土豆去皮切滚刀块，用水浸泡10分钟去除表面淀粉煎制：热锅少油，鸡翅皮面朝下煎至金黄，翻面再煎2分钟炖煮：放入土豆块、干辣椒、花椒，加入热水与食材齐平调味：加入1汤匙老抽、半汤匙糖，煮沸后转小火焖煮20分钟收汁：开大火收浓汤汁，撒上白芝麻

荷兰豆炒虾仁详细步骤：

荷兰豆处理：撕去老筋，沸水下锅焯烫30秒，立即过凉虾仁处理：开背去肠线，用少许盐、淀粉抓匀滑炒：热锅温油（120°C），放入虾仁滑炒至变色盛出爆炒：用底油爆香蒜末，放入荷兰豆大火翻炒1分钟混合：放回虾仁，加盐、少许糖调味，勾薄芡出锅

个人经验分享：做咕咾肉时，我会在面糊中加入少量糯米粉（约10%），这样炸出来的外壳更酥脆。炖鸡翅时加入少许啤酒（代替部分水），可以去腥增香。

贴心小Tips：

菠萝要最后放，加热时间不宜长，否则会出水影响口感鸡翅煎制时要先皮面朝下，这样可以利用鸡皮自身的油脂荷兰豆焯水后要立即过凉，才能保持脆嫩口感

课后作业：

咕咾肉可以用其他水果代替菠萝吗？如何让炖鸡翅的汤汁更浓郁？大手牵小手➕青椒炒牛肉➕胡萝卜炒鸡蛋

食材列表：大手牵小手（猪蹄炖鸡爪）：猪蹄300g，鸡爪200g，姜片5片，八角2颗，老抽1汤匙，冰糖20g；青椒炒牛肉：牛肉片200g，青椒2个，蒜末1茶匙，生抽1汤匙，淀粉适量；胡萝卜炒鸡蛋：胡萝卜1根，鸡蛋3个，葱花少许，盐适量。

制作过程：

大手牵小手详细步骤：

原料处理：猪蹄剁成小块，鸡爪剪去指甲，用清水浸泡1小时去血水焯水：冷水下锅，加入2片姜、1汤匙料酒，煮沸后撇去浮沫，再煮3分钟炒糖色：少油放入冰糖，小火炒至枣红色，立即放入焯好的原料翻炒上色炖煮：加入足量热水，放入八角、剩余姜片，煮沸后转小火炖1.5小时收汁：加入老抽、盐调味，大火收浓汤汁

青椒炒牛肉详细步骤：

牛肉处理：逆纹切成薄片，加入1茶匙小苏打粉、2汤匙水，抓匀至水分吸收上浆：加入1汤匙淀粉、半汤匙食用油，继续抓匀腌制15分钟滑炒：热锅温油（120°C），放入牛肉滑炒至变色立即盛出爆炒：用底油爆香蒜末，放入青椒丝大火翻炒至断生混合：放回牛肉，沿锅边淋入生抽，快速翻炒均匀

胡萝卜炒鸡蛋详细步骤：

胡萝卜处理：切成细丝，沸水焯烫1分钟捞出沥干炒蛋：鸡蛋打散，热油炒至嫩滑盛出炒制：用底油炒香葱花，放入胡萝卜丝翻炒2分钟混合：放回鸡蛋，加盐调味，翻炒均匀

个人经验分享：炖猪蹄时加入少许山楂干（2-3片），可以帮助更快软烂。炒牛肉时，我会在最后淋入少许香油，增加香味。

贴心小Tips：

猪蹄焯水后要用热水冲洗，不能用冷水，否则肉质收缩牛肉滑炒时油温不能高，否则容易老胡萝卜焯水可以去除生味，更易炒熟

课后作业：

炖猪蹄时还可以加入哪些配料增加风味？如何让胡萝卜炒蛋更入味？红烧排骨➕肉末番茄炒蛋➕蚝油生菜

食材列表：红烧排骨：排骨500g，姜片5片，冰糖30g，老抽1汤匙，生抽2汤匙；肉末番茄炒蛋：猪肉末100g，番茄2个，鸡蛋3个，葱花少许；蚝油生菜：生菜2棵，蒜末1茶匙，蚝油1汤匙。

制作过程：

红烧排骨详细步骤：

排骨处理：剁成4cm长的段，用清水浸泡30分钟去血水焯水：冷水下锅，加入2片姜，煮沸后撇净浮沫，再煮2分钟炒糖色：少油放入冰糖，小火炒至深琥珀色，立即放入排骨翻炒上色炖煮：加入足量热水，放入剩余姜片，煮沸后转小火炖40分钟收汁：加入生抽、老抽调味，大火收浓汤汁

肉末番茄炒蛋详细步骤：

番茄处理：顶部划十字，沸水烫30秒去皮，切成小丁炒蛋：鸡蛋打散，热油炒至嫩滑盛出炒肉末：用底油炒香肉末至变色，加入番茄丁炒至出汁混合：放回鸡蛋，加盐、少许糖调味，撒葱花

蚝油生菜详细步骤：

生菜处理：撕成适当大小，洗净沥干焯水：沸水中加少许油和盐，放入生菜烫20秒立即捞出调味：爆香蒜末，加入蚝油和少许水，煮开淋在生菜上

个人经验分享：炒糖色时加入少许油可以帮助冰糖更快融化。番茄炒蛋中加少许番茄酱可以增强红色和酸味。

贴心小Tips：

排骨焯水后要用热水冲洗番茄要去皮，口感更好生菜焯水时间要短，保持脆嫩

课后作业：

红烧排骨如何做到肉质软烂而不柴？番茄炒蛋先炒蛋还是先炒番茄？椒麻口水鸡➕泰式脆皮五花➕辣炒空心菜

食材列表：椒麻口水鸡：鸡腿2个，花椒1汤匙，辣椒粉1汤匙，蒜末1汤匙，花生碎适量；泰式脆皮五花：五花肉300g，盐1茶匙，五香粉1/2茶匙；辣炒空心菜：空心菜300g，蒜末1茶匙，干辣椒3个。

制作过程：

椒麻口水鸡详细步骤：

煮鸡：鸡腿冷水下锅，加入姜片、葱段，煮沸后转小火煮15分钟冰镇：捞出立即放入冰水浸泡10分钟撕条：取出沥干，撕成条状摆盘酱汁：花椒煸香碾碎，与辣椒粉、蒜末用热油泼香，加入生抽、醋、糖调味：酱汁淋在鸡肉上，撒花生碎、葱花

泰式脆皮五花详细步骤：

肉皮处理：用叉子在皮面扎满小孔，越密越好腌制：抹上盐和五香粉，皮朝下冷藏腌制2小时烤制：皮面朝上，200°C烤30分钟至皮脆切片：稍凉后切成薄片

辣炒空心菜详细步骤：

处理：摘去老梗，洗净沥干爆炒：热油爆香蒜末、干辣椒，放入空心菜大火翻炒1分钟调味：加盐、少许糖，快速炒匀

个人经验分享：煮鸡肉时水中加少许盐，可以使肉质更紧实。五花肉皮面扎孔越密，脆皮效果越好。

贴心小Tips：

鸡肉煮好后要立即冰镇，皮才会脆五花肉烤制前要把表面擦干空心菜要大火快炒，避免出水

课后作业：

口水鸡的麻味和辣味如何平衡？脆皮五花肉除了烤制，还可以用什么方法？家庭版鸡公煲➕粉丝虾仁➕黄瓜炒牛肉

食材列表：家庭版鸡公煲：鸡块500g，干辣椒10个，花椒1汤匙，郫县豆瓣酱1汤匙；粉丝虾仁：虾仁150g，粉丝50g，蒜末1汤匙；黄瓜炒牛肉：牛肉200g，黄瓜1根，姜末1茶匙。

制作过程：

家庭版鸡公煲详细步骤：鸡块处理：剁成小块，用清水浸泡20分钟焯水：冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，煮2分钟炒制：少油炒香豆瓣酱，放入干辣椒、花椒炒出香味炖煮：放入鸡块翻炒，加入热水炖煮20分钟收汁：大火收浓汤汁粉丝虾仁详细步骤：粉丝处理：用温水泡软，剪成适当长度虾仁处理：开背去肠线，用盐、料酒腌制炒制：热油炒香蒜末，放入虾仁炒至变色煮制：加入粉丝和适量水，煮至粉丝透明调味：加生抽、蚝油调味黄瓜炒牛肉详细步骤：牛肉处理：逆纹切片，用料酒、淀粉腌制滑炒：热油滑炒牛肉至变色盛出炒制：用底油炒香姜末，放入黄瓜片翻炒混合：放回牛肉，加盐调味，快速炒匀

个人经验分享：鸡公煲最后可加香菜和芝麻增香。粉丝虾仁中加少许蚝油更鲜美。

贴心小Tips：

豆瓣酱要炒出红油再放其他食材粉丝容易吸水，注意汤汁量黄瓜炒制时间要短，保持脆爽

课后作业：

鸡公煲的辣度如何调整适合小孩吃？粉丝虾仁中的粉丝选择哪种更好？

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